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根據很久以前的研究，動物脂肪會阻塞動脈。數十年來，美國把造成心臟病、高血壓、腦中風的元兇指向奶油、豬油、牛油等動物性油脂。當時根據健康與營養專家的建議：少吃脂肪可以維持動脈乾淨與心臟健康。然而事情發展卻出乎意料：儘管動物脂肪攝取減少，美國人的體重卻以驚人的速度增加；而心血管疾病不減反增。現在，動物脂肪會阻塞動脈的說法已經被新的研究所推翻(Ref 3)。

新研究似乎也部分呼應了法國悖論(French paradox)：儘管法國人飽和脂肪攝取量、血清膽固醇、血壓與吸菸率並不低於其他國家或地區，但法國冠心病(CHD)的發病率與死亡率非常低。

含飽和脂肪與膽固醇的動物脂肪已經被誤解了數十年，既然現代科學研究已經推翻了這種說法，那麼，我們先來大致看看，與植物油相比，包含雞油在內的動物脂肪到底都包含了哪些成分。

什麼是脂肪、脂肪酸？

脂肪的組成有點複雜，但我們還是簡單科普一下

一分子脂肪 = 1分子「甘油」+ 3分子「脂肪酸」

脂肪酸分為「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸」

A.「飽和脂肪酸」不含雙鍵，直線結構，穩定不易變質

B.「不飽和脂肪酸」又分為

- 只含1個雙鍵的「單元不飽和脂肪酸」(Omaga-9)

- 含2個或2個以上雙鍵的「多元不飽和脂肪酸」(Omaga-3、Omaga-6)

Saturated fatty acid 飽和脂肪酸：不含雙鍵直線結構

Stearic acid 硬脂酸

Unsaturated fatty acids 不飽和脂肪酸

Cis oleic acid 順式油酸：氫(H)，位於雙鍵同一側

Trans oleic acid 反式油酸：氫(H)，位於雙鍵異側

脂肪酸的種類

A. 飽和脂肪：由甘油 + 飽和脂肪酸所形成的脂肪

- 飽和脂肪存在於牛肉、豬肉、家禽、全脂乳製品、雞蛋等動物性食品，也存在於椰子油、棕櫚油等植物油中

- 穩定、不易變質，在室溫下通常是固體，有時被稱為”固體脂肪”

B. 不飽和脂肪：甘油與各種不同「不飽和脂肪酸」所組成的脂肪

- 不飽和脂肪主要存在於植物性食物中，例如，植物油、堅果和種子

- 含有較多雙鍵脂肪酸，容易被氧化產生「油耗味」。在室溫下呈液態

C. 天然反式脂肪：存在於反芻動物油脂，例如，牛肉、羊肉。對人體無害

D. 人工反式脂肪：主要來自氫化的植物油

- 氫化(去除雙鍵)，把植物油的「不飽和脂肪酸」轉變成「飽和脂肪酸」

- 氫化過程中因為「不完全氫化」而產生了反式脂肪

- 氫化的目的是為了讓油更耐高溫、穩定性增加、增加保存期限

- 可讓添加氫化植物油的食品增加酥脆或滑潤口感

- 對人體健康不友善

E. 動物油脂與植物油脂

- 都同時含有「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」，只是比例不同

- 動物油含有較多的飽和脂肪，大部分的植物油含有較多的不飽和脂肪

常見食用油飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、反式脂肪與膽固醇的含量
單位：克/每100克	飽和脂肪酸(克)	單元不飽和脂肪酸(克) (Omega-9)	多元不飽和脂肪酸(克) (Omega-3，Omega-6)	反式脂肪 (毫克)	膽固醇 (毫克)
油菜籽油	6	61	33
芥花油	10	53	36	589
苦茶油	11	78	9	346
葡萄籽油	11	21	69	2125
葵花籽油	12	27	62	344
玉米油	16	29	58
大豆油(沙拉油)	16	24	60	1015
橄欖油	17	75	9	144
黑芝麻油	17	40	42	1198
白芝麻油	18	38	45
花生油	22	39	38
牛油(未精煉)	32	39	2		93
雞油	34	48	22		70
豬油	41	44	16		111
人造奶油(乳瑪琳)	43	29	9	764	23
牛油(精煉)	49	48	2		150
奶油(固態、加鹽)	56	18	3		207
奶油(固態、不加鹽)	59	21	3		203
椰子油	92	9	3
參考資料：台灣地區營養成分資料庫2022版